关于寒冬之下的餐饮业,餐饮人们如何逆风翻盘

2022-01-21 17:10     中华食品网/www.sxnewsw.cn

“时代的每一粒沙,落在每个人头上都是一座山。”

疫情从黑天鹅变成了灰犀牛,在年关之际又卷土重来,“不确定”成了萦绕餐饮人的梦魇。

这一年,共注销了100万家餐饮店铺,而在2020年这一数字为30万家,“悲凉”成了餐饮业2021年最大的底色。

当聚光灯纷纷打向头部餐企时,作为毛细血管的万千中小微餐饮创业者却鲜少被看见,而他们的处境更为艰难:有人亏空了家底、有人无奈关店转行、有人仍在咬牙坚持……

疫情“凶猛”,餐饮业再陷至暗时刻,无数餐饮人焦虑无眠。

但今天,我们想分享两个餐饮人从陷入困境到走出泥潭的故事,从他们身上看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。

 

 

从开业3天只来一桌客,到排位七年

“不放弃,终有一张牌是希望!”

“重八到现在已经七年多了,我们甚至都没想到能活到今天。”重八牛府的创始人杜坤说。

《逐光者》系列微电影之重八牛府

选址失误的他如何破局?

1、懵懂:选址失误,酒香也怕巷子深

都说英雄难过美人关,没想到,英雄还难过“美人街”。

在北京海淀区有条最火的街,叫做女人街,杜坤第一次来这条街的时候,刚赶上学生放学,人多得挤着迈不开步。

这的房租很便宜,但周边邻居都说,在这开店,没有哪个店能干过三个月。

和大多数初入餐饮业的人一样,杜坤有着“初生牛犊不怕虎”的自信:“开个饭馆有啥难的,我的店肯定没问题!”

2014年4月1日愚人节,在这个戏剧性的日子,杜坤的火锅店“重八牛府”开业了。

 

可现实似乎在无情捉弄这个年轻人。

“开业三天就来了一桌客人,还吃了不到半个小时就跑了。”因为店开在巷子的尽头,一到晚上连个路灯都没有,窗外黑漆漆一片。

店里连续几天没有顾客,连员工们都在私下商量着要跳槽。

杜坤坐在门口的台阶上,烟抽了一根又一根:难道像那些邻居说的一样,这店真的开不下去了?

 

2、转折:连发5个月17天传单,借钱做霸王餐“绝地求生”

“但我属于那种打破砂锅问到底的性格,不管怎么样,我都想再翻一张牌看一看。”

因为店里没生意,杜坤就用最传统的方式,靠发传单把客人吸引过来。

每天中午的十一点到下午两点,四点半到晚上的八点,杜坤都会准时站在女人街的街口,开始发放传单。

 

“我爱人每次从这边路过,都会专门绕过女人街路口,因为她看不得我在街上发传单。”

这一站就是五个月十七天,风雨无阻。

“每一个愿意接着传单走进店里的人,都是对我的一种救赎。这张传单为店里迎来了转折,也重塑了我做餐饮的价值观。”

转机还出现在九月,杜坤听到街上其他人聊天,当时了解到一个产品,就是霸王餐活动,刚刚上线。

“于是我人生第一次借钱,做的这个霸王餐,第一天上完之后,店就开始爆满,就从那天开始,重八就开始真正的等位,一等就等了到现在七年多时间。”

因为从开第一家店就知道顾客的来之不易,这种没有经验和优势而产生的危机感,促使杜坤对每位顾客发自内心的重视和在意。

 

3、感悟:“还好我没放弃那条又黑又窄的小路”

从开业三天只来了一桌客人,到现在开出九家店,店店排队,店均等位4小时。

杜坤始终没有放弃,他坚信只要继续坚持下去,终究有一张牌会是希望。

“对我来说,当时放弃了那条又黑又窄的小路,就相当于放弃了餐饮这条路,而我真的不想放弃。”

不放弃这条路,是因为对餐饮饱含热爱。

不放弃用优惠回馈客人,是因为深知客源的来之不易。

不放弃打磨每一处细节,是不想辜负客人的每一顿饭。

 

 

从开分店亏损百万,到单店日入破十万

“不低头,才能朝着灯塔一直远航!”

远在3000公里外的应伟比杜坤幸运,他没有经历开业时门庭冷落的苦楚。

不过,应伟却陷入了“好店不过三”的扩张魔咒,曾亏损近百万。

《逐光者》系列微电影之不仔客海鲜

扩张亏损的他如何逆转?

1、膨胀:一夜爆火后盲目开店,陷入“好店不过三”魔咒

2014年,来自湖北的应伟在三亚开了一个海鲜品牌。

开的时候正赶上央视点名批评三亚海鲜宰客,他觉得要是在三亚做个不宰客的海鲜品牌一定能成。

于是,他直接把店名取名为“不仔客”,谐音“不宰客”。并且买了十几把秤放在店里,让顾客随意称,还放上能作为斤两参照物的瓶装矿泉水。

 

他的“不宰客”,果真让餐厅生意一夜爆火,很多客人宁愿等位一个小时也要去他们家吃。

生意火了就想多开两家店,于是应伟开始有些“膨胀”:“这个生意太好做了,我在第一市场能开,那我在亚龙湾和海棠湾也照样能开吧。”

市场会教训那些轻视它的人。

开分店以后,因为没有太大的精力去管那些细节,本身挣钱的店,也开始不挣钱了,两个店差不多亏了七八十万。

 

2、反思:金杯银杯不如百姓的口碑,深耕顾客练内功

“那段时间基本每天都失眠,很着急,每天都在想如何扭转这种颓势。”

 

经历了两家店亏损之后,应伟反思到一点:他们的能力还没有达到能实现连锁扩张的水平。

学习是破局第一步,“那时我们就做了一个动作,就是学习如何开好第二家店、第三家店,如何把每一家店的产品、服务、经营都做好。”

为了实现统一高标准的运营,为了让客人有更好的体验,应伟把收集顾客的反馈作为重要方法。

当时的不仔客上了一个美团拼团的活动,在让利给顾客的同时,也通过平台更直接地得到顾客反馈,及时做调整。

如今,不仔客在三亚开出了7家门店,基本上每家店都能做到区域的热门前三。

 

3、感悟:“只有昂起头了,才能跑得更快,跑得更远”

从分店经营亏损百万,到单店营业额破十万,店店皆为区域热门前三。

应伟在经营迷茫时从不低头,他坚信一个品牌要想长久的话,必须要有一个阶段性、长远的目标,做起事情来才会有方向感。

“每个创业者都像在大海里航行的船,都在朝着自己灯塔的方向一直远航。也只有昂起头了,才能跑得更快,跑得更远。”

不低头,是因为相信“不宰客”最好的经营理念。

不低头,是因为不想靠低价来吸引客流。

不低头,是因为想要走向更远的目标。

 

 

敢于向困境说“不”!

稳住,餐饮人,不下牌桌,就算赢!

面对困境,“不放弃”的杜坤和“不低头”的应伟只是千千万万餐饮创业者的缩影。

餐饮创业本身就是九死一生,充满荆棘,几乎每个人都是一路升级打怪过来的。

回首过往,从开业没有客人、到扩张失速亏损,亦或是大厨被挖跳槽、转型失败等等,这些困难也许你也遇到过,这些时刻也几乎是你创业生涯中的“至暗时刻”。

每一个关口你也都觉得撑不下去了,但每次都咬咬牙挺了过来。

 

当下,疫情也只是餐饮创业过程中遇到的最大的坑而已,无数“打不倒”的餐饮人都在坚守:

五次疫情反扑,面对空荡餐厅的哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭,感动无数餐饮人,但他们擦干眼泪后依旧表示:不关店,要继续守在店里,坚持开着,有一单做一单;

郑州“2021最惨火锅店”,开业2天遇上洪水,又因疫情停业2次,老板谈起来几度哽咽,却仍说:经营不易,但我对未来依然充满信心,等疫情结束后我们会重振旗鼓,把生意做好!

……

当疫情从变化成为新常态,哪个行业都无法独善其身。

而走出困境的唯一办法就是敢于说“不”,不屈服、不妥协、不言败、不认输、不退缩!

只有敢于说“不”,才会去变革,去寻找新的出路,去挖掘新的机遇,才会有逆风翻盘的机会!

 

黑暗的尽头是黎明,也只有在逆境中,餐企的生存能力才能或强化、或重构,刻画出新的航向和地图。

不信你看,潜入餐饮的历史长河中,可以清晰地看到每一次重大节点的转变,都创造出新的潮流和趋势。

非典时期,创新性推出外卖的海底捞、“一人一锅”的呷哺呷哺乘势而起;“国八条”后高端餐饮迅速没落,一批大众餐饮却成为主流;“互联网+”概念兴起,餐饮业来了一批跨界打劫者,人心惶惶,但催化了餐饮业“互联网化”……

当下亦是如此,疫情下迫使新模式、新渠道、新机遇产生,直播兴起、预制菜大火,“堂食+外卖+零售”的三栖复合模式成餐饮新增量……

或许,餐饮业新的商业传奇正在孕育中。

职业餐饮网小结:

餐饮创业的道路上磨难重重,创业者们也经历了无数次挣扎和抉择。

面对这些至暗时刻,每一次的不放弃、不妥协、不认输都值得被记录,被见证,都值得被帮助,去更进一步。

此刻,疫情正在加速餐饮业洗牌,敢于说“不”的餐饮人正在重生,一个个逆风翻盘的故事也正发生在每个平凡但坚守的餐饮人身上。

周期的轮盘不停,只有穿越周期的人,才能获得新航海时代的船票。

所以,餐饮人要稳住,不下牌桌就算赢!只有还活着,就还有翻盘的机会!

关关难过,关关过。加油,餐饮人!

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        来源 | 职业餐饮 程三月

[责任编辑:肖顺英]